Enogastronomia in Calabria

La Gastronomia di questa splendida regione che vede uniti territori completamente differenti è ben bilanciata; nel suo ricettario si possono trovare nella giusta proporzione piatti a base di carne ovina e suina, di verdure (particolarmente usata la melanzana) e di pesce.Una caratteristica particolare di questa cucina è quello della lavorazione dei cibi finalizzata alla loro conservazione. Diffusissime dunque su tutto il territorio sono le conserve: dai prodotti sott'olio alla conservazione degli insaccati.Le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella gastronomia calabrese. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono tutti un lungo mantenimento: le tecniche più tradizionali prevedono l'esclusivo utilizzo dell'olio extravergine d'oliva che, grazie alla sua azione isolante, permette di conservare molti alimenti proteggendoli dai batteri presenti nell'aria.

Un prodotto tipico è il Cedro.In Calabria l'unica zona italiana dove si coltiva il cedro è la fascia di litorale tirrenico che va da Tortora a Cetraro. Tutta la produzione viene assorbita per celebrare le ricorrenze religiose ebraiche. Alla fine dell'estate vi giungono i rabbini a raccogliere personalmente, da piante non innestate, i cedri che servono alla festa del Sukkoth (festa ebraica), che commemora l'attraversamento del deserto degli Ebrei per raggiungere l'attuale Israele. Le piante, allevate in forma bassa, si moltiplicano per talea; esse sono sensibili al gelo, soggette alla gommosità e al mal secco e durante l'inverno vengono protette da speciali coperture. Fioriscono durante tutto l'anno e la maturazione è scalare, mentre la raccolta si effettua dai primi di ottobre ai primi di dicembre. Nel cedro i frutti migliori derivano dalla fioritura di maggio e giugno.Vengono canditi e poi usati per la preparazione di dolci, ricoperti di cioccolato o consumati tal quali durante le feste natalizie. Ha una forma ovale; pezzatura circa 1 Kg; di colore verde chiaro; la scorza è spessa, dal sapore dolce e la polpa ridotta con poco sugo; ha un gusto dolce- acidulo e un'aroma intenso e gradevole.

Inmancabile è il peperoncino piccante usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. Una precisa testimonianza la troviamo nella biografia di Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso. Le varietà più conosciute di peperoncini di tutto il mondo, con i luoghi di coltivazione e il loro grado di piccantezza espresso in gradi Scoville.Ci sono peperoncini dolci, piccanti e piccantissimi.
Tutto dipende dalla capsaicina che dà il sapore di piccante.In genere i peperoncini più piccoli sono i più piccanti. Da questo si può dedurre che la capsaicina presente nelle bacche è indirettamente proporzionale alla grandezza dei frutti.Le piantine hanno altezza varia tra i 20 e gli 80 centimetri; foglie alterne, a forma di cuore o lanceolate; fiori bianchi da Maggio a Settembre; dentro ci sono l'androceo e il gineceo che maturano contemporaneamente con fecondazione autogena cioè senza l'aiuto degli insetti o del vento. Frutti e bacche di varia forma a seconda della varietà. Attecchisce con facilità negli orti ma anche nei vasi con i quali si possono adornare le case. Ha trovato nel sud, soprattutto in Calabria e Basilicata, l'habitat più adatto. Tanto che il peperoncino che si coltiva in queste due regioni, viene unanimemente riconosciuto il migliore.

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